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作者富察宝仁吉林家谱
满族饮食俚俗
古往今来为，饮食俚俗是一个民族的最基本的文化现象。正如中国古代先哲所言：“饮食男女，人之大欲”“民以食为天”。吃吃喝喝固然是维系人生命必不可少的物质条件，但是它同时也是一种社会的文化现象。一个民族饮食文化的产生与发展，始终都反映和体现着这个民族的社会进程和文明程度。满族的饮食俚俗文化即是如此。
中国的大东北地区，山川钟毓，土地肥沃，物产富饶，这里的白山黑水之域是满族的世居之地，这里良好的自然生态环境为满族人提供了丰富的植物采集资源。因此之故，满族有着悠久的采集历史，并创造了丰富多彩的采集、食用山林植物的传统饮食文化。
东北地区森林密布，江河湖泊众多，这里可食用的山野菜、菌类、山果，不但数量大而且品种也特别多。满族人从春到秋一直有山野菜可采，一直有山野菜可吃。
常吃的山野菜有荠荠菜、小根蒜、柳蒿芽、刺嫩芽、刺老棒、婆婆丁、山葱、江葱、寒葱、贯众菜、山蒜、山辣椒、大叶芹、水芹菜、山韭菜、黄花菜、红花菜、猫爪子、猴爪子、山白菜、米叶菜、鹅掌菜、明叶菜、枪头菜、石头子菜、牛毛广、苣荬菜、藜蒿莱、马齿苋、刺五加、山胡萝卜、河芹菜、车轱辘菜、灰菜、蕨菜、苋菜、甜浆菜、凤尾菜、蒿子尖等等，有几十种之多。
满族人所认识、食用的山野菜，远远多过我们田园地里种植的蔬菜。除了这些山野菜，东北的山间林地还盛产菌类。菌，满族俗称之蘑菇。东北产的蘑菇也有几十种之多，有元蘑、榛蘑、松蘑、黄蘑、花脸蘑、松茸、猴头、猪拱蘑、榆蘑、柳蘑、槐蘑、粉蘑、红蘑、油蘑、草蘑、丁香蘑、羊肚蘑、黄面蘑、笤帚蘑、青盖蘑等等。菌类中的木耳也分很多种，生在柞木上的叫黑耳，生在榆木上的叫沙耳，生在桑木上的叫桑耳，生在石头上的叫石耳，生在山林野地上的叫地耳等等。
东北的山间林地里，出产的木本、草本的可食果类也是品种繁多，主要有山梨、山里红、山樱桃、山丁子、五味子、山葡萄、元枣子、核桃、稠李子、莲藕、高丽果、杜李、松子、榛子、杏仁等，也有二三十种之多。黄兆枚是南方人士，家在湖南，清末之际来到东北吉林城。他一来到东北便被这里钟灵毓秀的山川所吸引，他感叹这白山黑水之域富饶的物产，赋诗道：
房有陂莲塔有松，榛苞梨壳果灯笼。
南风遍地桃花水，又抵媻门一夜红。
黄兆枚咏叹的是东北的大窝集（森林）物产丰富：有莲房（莲蓬）的是陂池中的莲（荷）花，包裹松子的松塔长在高高的松树上；榛子树上结满着一苞一实的榛子，山里的酸梨皮如壳般硬，是做冻梨的好果子；红菇娘又称“灯笼果”是一串串的，高丽果又叫“桃花水”，五六月份南风一吹即遍地都是；媻门又称“普盘”“山莓”“木莓”“一夜红”，皆是大自然赋予人类的美食。
大东北这些山野菜、蘑菇及山果等，满族皆采之以食，在久远的历史岁月中除打猎捕鱼之外，满族还曾赖其以为生计。就是物质生活比较丰富之后，满族人也非常喜欢吃这些大自然慷慨奉献的食物。人们赞美这些植物，甚至为之颂歌。满族清诗人常安有《盛京蔬菜赋》，赞长白山钟毓之形胜，所产之丰饶：
其盐鼓则虀韭咸登，大官则山葱相尚。青翻莙荙，与薤蒜蒌蒿以丛生。黄入菰菘，并榆肉榛蘑而荣畼。若夫紫堇野秀，芜菁遍芳。秦椒荼苦，芫荽茴香；龙芽鹿藿，海藻山姜。莴苣之青赤异色，萝卜之红白盈筐。蹲鸱似斗以大，葫芦有柄而长。王慧羊蹄于奚之浒，菠薐马齿在水之旁。瓜名蒲鸽，菜号甜浆。莫不芄芄穟穟，菶菶穰穰；于是向冬背秋，迎春逆暑，犁雨耕耘。涤场纳圃，鲜美洽于和羹，馨香荐于锜釜。脆则蓝可为披，干则荀可为脯。乃若豆棚雨霁，兰畹风侵；半菽庆茆檐之饱，一芹佐椒醑之斟。味以淡而弥旨，品因繁而易寻。
采集曾是满族早年间主要食物来源之一。几千年来，满族在长期的山林植物采集过程中，已经掌握了各种可食植物的生长季节、生长环境及采集加工和贮藏的方法，也创造出了许多食用山野菜的烹饪技艺。
过了清明节，东北的山林、河畔、田野地到处都是各种山野菜。满族人除了现吃的之外，会把剩余的野菜晾干或腌咸存放起来，以待冬天无菜时吃。像柳蒿芽、婆婆丁、荠荠菜、明叶菜、苣荬菜、黄花菜、红花菜、车轱辘菜、苋菜、石头子菜、山菠菜、灰菜、蘑菇等都可以晾干贮藏。
还有一些野菜人们多是把它们用盐腌咸了贮藏，像刺嫩芽、刺五加、山胡萝卜、蕨菜、小根蒜、山芹菜、水芹菜、大叶芹、蘑菇以及山葱、山蒜、山辣椒等。
这些山菜用盐腌渍起来，吃时用清水多浸几遍就不咸了，清炒、烀、炖或凉拌，都比晾晒的干山菜味道好、口感好。
满族人食用这些山野菜的烹饪方法也很多，简述几种。
婆婆丁东北最常见，田边地头都有。婆婆丁学名叫蒲公英，因其开黄花故又叫“黄花地丁”，可以平喘止咳、清平肺火，还可以用于火热毒盛所致的热疖、毒痈，及咽喉肿痛、风热火眼。晾干的婆婆丁水发之后，可以像鲜的一样蘸酱吃、清拌吃。如果有了上述疾病还可以熬煮药用，或冲泡当茶喝药用。
油炸婆婆丁很好吃，鲜的干的婆婆丁均可以用来做。是将婆婆丁收拾干净（干的则要用水发好）之后，蘸上用鸡蛋、精盐、味素及水淀粉调的稀糊，然后，放在油锅中炸成金黄状即可出锅。其特点是颜色鲜亮、味微苦而清鲜。除婆婆丁之外，干苣荬菜（又称“苦荬菜”）、荠荠菜、车轱辘菜、苋菜、柳蒿芽、山菠菜、明叶菜等干菜，水发后都可以如此炸着吃。
干菜乱炖，是最具关东满族特点的家常菜。其做法是将晾晒干的山胡萝卜、五味子藤、芸豆、豇豆、茄子干等，水发后切段备用，另将鲜土豆去皮切块。待油锅热了之后，放入带肥膘油的猪肉片煸炒出油。这时，放入葱段、姜片、花椒、大料、桂皮，并将准备好的食材全部倒入锅中大火翻炒，待菜蔬变色后加汤烧开，然后小火慢炖。
四五十分钟后，炖菜基本上好了。这时加入鲜甜椒片、西红柿块，再加入精盐、白糖、酱油、味素后，继续炖二十分钟菜便好了，出锅前淋上点儿香油。这道“干菜乱炖”，彰显着满族粗犷的性格，是有肉有菜，酸、甜、咸可口，且干菜绵软、汤汁香口醇厚，是老少皆喜欢的菜肴，尤其受老年人欢迎。
东北盛产蘑菇，种类有数十种之多。每当夏秋蘑菇成熟之季，满族的男女老少都挎筐背篓上山去采蘑菇，吃不完的便晒成干或用盐腌起来贮藏冬天吃。满族人通过长久的食用，发现有的蘑菇晒干了好吃，像松蘑、榛蘑、猴头蘑、元蘑、笤帚蘑、羊肚蘑等；有的则是腌鲜的更好吃，像红蘑、柳蘑、黄蘑、猪拱蘑、花脸蘑等。
腌蘑菇比晒蘑菇要麻烦些，在蘑菇摘净洗净之后要用沸水焯一下，凉了之后便可放进盐水坛子中，可以贮存到冬天再吃。食用时，先将咸蘑菇用清水浸泡几遍，待去掉咸味之后炒炖皆可，都不失原来清鲜滑嫩的味道。
有的蘑菇虽然好吃，但是是有毒性的，需要进行特殊的处理方可。像长白山区有一种非常好吃的蘑菇，黑褐色有点像猪拱嘴，满族人叫它“猪拱蘑”。满族人传说，这种蘑是让野猪嘴给拱了是有些毒的。人吃了这些猪拱蘑会中毒，导致嘴肿胀、神经麻痹，会说话不利落。
满族通过长久的实践，已掌握了处理猪拱蘑的方法。他们先用小灰（柴草灰）水将猪拱蘑浸泡一天，之后再用清水清洗浸泡、沸水焯过，便去掉了毒性，盐水腌贮或现吃均可。用猪拱蘑炒辣椒、黄瓜、西葫芦等都非常鲜美。
江南地区有河豚美味，人们为了追求品尝美味，留下了“拼死吃河豚”之俗语。
吃满族的美味有毒的猪拱蘑，却不必冒这么大的风险，而且可以一品满族美食。满族的榛蘑炖山鸡、槐蘑炒苦苣菜、元蘑焖鸡、人参炖老母鸡、山胡萝卜炖鸡、松蘑炖猪肉粉条，刺五加梗炒肉、五味子藤炖萝卜、木耳炒白菜、蒌蒿炒肉丝等等，都是满族传统的特色山野菜美食。江南有道美食“梅菜扣肉”，东北的满族也有道颇具山野风情的“霉菜肉”。满族的霉菜是用车前草腌制的。车前草满族人俗称“车轱辘菜”，因其叶片很大，故又有“驴耳朵菜”之称。车前草有药用价值，故而有一定的毒性。
满族人很早便知道了车前草有毒，所以制作霉菜的过程比较复杂。制作霉菜，在摘净洗净之后放在盐水中煮熟，捞出后晒干。之后将其上锅蒸，蒸后再晒、晒后再蒸，如此二遍之后放入坛中贮藏。待冬春之际取出吃时，霉菜已变黑色，菜上已泛白盐霜。做霉菜肉，是将猪肉切成二寸见方的肉块，在油锅中煸炒，待猪肉煸出油变色后放入霉菜。同时，加入葱段、姜片、酱油、糖、几段五味子藤（满族称之“山花椒”），然后加水文火焖烧，待肉极烂、绵软时出锅。此霉菜肉咸香，喝粥、吃饭、吃饽饽佐之都是美味，而且放两三天味道也不会变，满族人都很喜欢吃。满族有句老话：“有了霉菜肉，多喝三碗粥”。
蘸酱、烹炒山野菜
满族有句老话：“端午节前随便吃，端午节后挑着吃”。讲的是端午节前百草鲜嫩，各种菜、草皆无毒，即使是误食了有毒性的植物也没关系。而过了端午节植物进入生长旺盛期，有的毒性已显现出来，吃山野菜就要认清楚绝不可误食。今日看来，满族这句俗语也很有科学道理。
春归地暖，万物复苏，各种山野菜纷纷从地下钻出来，憋了一冬天没什么新鲜蔬菜吃的满族人，便三五成群挎筐背篓到山野间去挖野菜。清诗人黄兆枚有诗云：
葱茎蒜瓣亦频频，剉草还须护蓼辛。
三月探春春未醒，青芽先付挈篮人。
春天，正是青黄不接之时，又是春火旺盛之时，所以此时满族人喜食山野菜，不但满足了人们饮食的需要也清火，满族人称之“败火”。像婆婆丁（蒲公英）、苣荬菜、荠荠菜、柳蒿芽等均有清心败火的作用。而且，那山野菜不需要人种，又含有多种维生素和微量元素，人们又换了口味尝了鲜，正可谓：“何乐而不为呢！”
满族人吃山野菜的方法很多，有一些是很鲜嫩的可以洗净后直接蘸酱吃。像小根蒜（又称“抢莫蒜”）、苣荬菜、山葱、寒葱、婆婆丁、甜浆菜等，蘸酱生吃都是各有口味。而更多的山野菜则需要用沸水焯一下，以使硬的菜焯柔软，有小毛刺的焯倒，有的则是为了去掉毒素，有的是为了去掉异味。像柳蒿芽、刺老芽、马齿苋、山芹菜、水芹菜、贯众菜、鹅掌菜、牛毛广、刺五加、黄花菜、红花菜、猫爪子、蕨菜、灰菜、山白菜等，都需用沸水焯后方可蘸酱而食。
有些山野菜炒着吃味道更好，像“小根蒜炒鸡蛋”即是。小根蒜炒鸡蛋很简单，将其摘净洗净后切碎，掺入打好的鸡蛋中，加盐后倒入油锅中一炒便可，为“小根蒜鸡蛋饼”。还有一种方法，是鸡蛋先炒熟盛出再炒小根蒜，然后把炒好的鸡蛋再倒入锅中加盐即可，为“小根蒜炒鸡蛋”。春天，满族最先吃到的山野菜就是小根蒜。
“大叶芹炒肉”“山芹菜炒肉”，是满族春天常吃的山菜。其做法是，将大叶芹或山芹菜的嫩茎切成一寸多长的段，用开水焯后再用凉水浸泡，之后攥干水分。炒时，先将肉丝放入油锅中炒变色，然后加入大叶芹或山芹菜，再加入盐炒熟即可。此菜不加任何调料，具有浓郁的大叶芹、山芹菜的清香。大叶芹、山芹菜、水芹菜，这三种有芹菜清香味的山野菜吃法很多，像剁碎了加入猪油、盐等调料，可以包菜团子、菜包子，还可以蘸酱吃或清拌着吃。
清拌大叶芹、山芹菜，是将其摘去叶子留茎，用沸水焯后浸之清水。吃时，捞出控出水分，切成寸许长的段，然后放入盐、葱花、味素、辣椒丝，拌均匀之后即可食用。此清拌大叶芹、山芹菜制作简单，但却清香爽口，具有浓郁的山野口味特点，早年间是满族人春天喝粥、吃饭重要的佐餐小菜。
刺嫩芽炒鸡蛋。刺嫩芽是一种带刺小乔木春天发的嫩芽，故称为刺嫩芽。刺嫩芽炒鸡蛋需先用沸水焯一下，然后先炒鸡蛋，鸡蛋炒熟后盛出再炒刺嫩芽。刺嫩芽炒好之后再将炒好的鸡蛋倒入锅中，加盐、清酱之后与刺嫩芽一起再翻炒片刻即可。此外刺嫩芽还可以炒鸡脯肉、炒猪肉、鹿肉、狍子肉，都是满族的特色美食。
还有一种山野菜叫“刺老棒”，比刺嫩芽长些老些，也可以焯水后用来炒鸡蛋，味道与刺嫩芽差不多，也是满族人喜食的山野菜。
刺五加炒肉。刺五加是五加科的一种，是多年生灌木的新生芽梗，有很好的药用价值，故又被称为“刺人参”。刺五加嫩梗炒肉前需先用沸水焯一下，在控水攥干之后，切成一寸长的段备用。先在锅中放油将肉丝炒变色，在放入葱花、姜、蒜爆锅后，将焯好的刺五加放入翻炒即可。此菜也是不加其他调料，出锅后刺五加碧绿诱人，味道清香，而且还有清热解毒的保健功能。
榆树钱儿是榆树的果荚，成熟时犹如一串串铜钱吊挂在树上，故人们称之“榆树钱”。满族人吃榆树钱的方法很多，像生吃、拌糖拌蜂蜜做馅吃，做榆树钱饺子、包子、菜团子及轱辘面饽饽吃。榆树钱还可以炒蛋、炒肉、炒豆腐，做汤，做羹吃。
早些年的灾荒年，人们还剥榆树皮磨成粉，包上树叶、榆树钱做榆树皮饽饽度灾年。平平常常的老榆树，早年也不知救过多少满族先民的命。所以，满族特别崇尚榆树。旧时，每个满族村屯都有自己膜拜崇祀的神树，这些神树大多都是榆树。榆树已与满族这个山林民族息息相关，不仅仅提供了房舍、烧柴、木器具和食物，还寄托着人们对神祇的崇拜和对美好生活的憧憬。
榆树钱炒肉，是满族人初夏时很常见的一道菜。做法是将榆树钱洗净、控干水，猪肉切成条或薄片。锅中放入豆油后先炒猪肉，猪肉炒熟后放入葱花、花椒面爆锅，然后再放入榆树钱、加盐翻炒片刻即可。这道菜清香柔嫩、营养丰富，是老年人喜爱的美食。
车轱辘菜又叫“车前草”，是一种多年生草本植物，叶片很大，故又有“驴耳朵菜”之称。车轱辘菜有清热、袪痰、抗菌功能，又有治疗高血压、心脏病及支气管炎、消化系统疾病的功效。
清炒车轱辘菜。先将此野菜摘净洗净，用沸水焯后浸泡一小时左右，之后控水、攥干。锅中放油后，放入葱花、蒜末、姜丝、辣椒等调料爆锅，再放入车轱辘菜翻炒。待出锅前放入清酱、盐调味，即可出锅了。
清炒车轱辘菜虽然是一味药膳，但焯水后没有中药味儿，而且清香醇厚、营养丰富。
脆皮蕨菜卷，制作时先将蕨菜摘净、洗净，用沸水焯后、浸泡一小时，控出水分后剁碎。同时，也将鸡胸脯肉、虾仁、香菇切丁。之后，加入盐、味素、葱、姜、蒜末、花椒油、芝麻油等拌成馅。鸡蛋加面粉和面，做成拳头大小的薄面饼，里面放馅卷成卷，两头折回再卷上，边缘处用抹水粘牢。这种蕨菜卷做好后，放入油锅中炸熟即可。其特点是外表酥脆金黄，吃一口很有嚼头儿又充满蕨菜的清香。
滑炒鸡丝薇菜。制作时薇菜也需用沸水焯过，并经过浸泡、控水。鸡肉丝用蛋清和湿淀粉抓匀，放入油锅中炸制好。在用葱、姜、蒜爆锅后，加入薇菜煸炒熟，这时放入精盐、糖、料酒、花椒水等调料，最后放入炸好的鸡丝，用湿淀粉勾芡滑炒一下即成。
肉丝、豆腐炒荠菜。荠菜很嫩，用水稍焯一下便可，浸水、攥干后切段。豆腐需切成条状入油锅炸成金黄色。炒制时，先煸炒猪肉片，肉片变色后加入葱、姜、蒜、酱油爆锅，然后加入荠菜、炸制的豆腐及盐，大火快炒后出锅。此菜荠菜碧绿、豆腐金黄，色彩诱人鲜美可口。
肉片炒野苋菜。野苋菜用沸水焯后，用凉水浸泡，之后控水攥干、切成段。把五花三层的猪肉切成薄片，入油锅煸炒。待肉片八分熟时，加入葱花、蒜末、花椒水、清酱等调料爆锅，加入野苋菜、盐大火翻炒，即成。此“肉片炒野苋菜”清鲜味美，且有清热解毒的功效。
